釣りたての魚が美味しいって実は嘘！？【食品科学】

その他

2019.11.012019.05.27

Contents

1 はじめに
2 刺身はなぜ美味しいの？
3 活〆をすると美味しくなる？
- 3.1 釣った後に魚が暴れると旨味が減る
4 刺身とあらいの違いは？
5 まとめ

はじめに

こんにちは、黒ブタです♩

私が幼い頃、釣りが趣味の父に連れられて魚釣りに行っていました。早朝に家を出て魚を釣り、昼過ぎには帰宅して今日釣った魚をさばく。釣れたての新鮮な魚を、その日のうちに食べるのが当たり前で基本だと思っていました。

テレビ番組の芸能人も、船の上で釣った魚をその場で調理して美味しい！釣り立てが一番！と言っているイメージが強いですよね。私もそう思っていました。食品科学を学ぶまでは…

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刺身はなぜ美味しいの？

イノシン酸

刺身が美味しいと感じる1つ目の成分は「イノシン酸」です。和食の命「かつおぶし」の旨味成分ですね。いわゆる化学調味料（旨味調味料）にもたくさん含まれています。イノシン酸が入っていると、味が濃く感じて美味しくなります。

アミノ酸

魚の身は筋肉で、筋肉と言えばタンパク質の塊です。タンパク質を分解するとペプチドになり、更にペプチドを分解すると「アミノ酸」になります。タンパク質はアミノ酸から出来ているのです。

筋肉に含まれるタンパク質が「カテプシン」や「カルパイン」などの酵素によって分解されてペプチドになり、その後ペプチドが体内にある「ペプチダーゼ」という酵素でアミノ酸が生まれるのです。

昆布には「グルタミン酸」が多いと言うのは有名な話ですが、エビやウニにはGly（グリシン）という甘みのあるアミノ酸が多いようです。

食感

魚を陸に上げ暫く置くと、硬直が始まります。火曜サスペンスでも「もう死後硬直が始まっている」なんてセリフありますよね。人も魚も牛も豚も鶏も、みんな硬直するんです。硬直すると肉は硬くなり、時間が経過すると肉が軟らかくなりますが、このことを「熟成」と言います。

スーパーで売られている肉は、熟成後の状態で売られていることになりますね。時間が経過し肉が軟らかくなっているので、煮たり焼いたりすると軟らかく食べられるのです。硬直した状態では、硬くて美味しくありません。

皆さん、お気付きですよね？

船の上で、魚を釣ってすぐに食べると「硬直状態」で食べることになります。熟成されていないので、硬い食感で旨味も少ない刺身になってしまいます。しかし、それが美味しくないのかと言うとそうではありません。刺身の中には、タコや貝などコリコリした食感で歯ごたえが良いものもありますよね。このことから、種類によって味に変化があるのです。