【ラーメンマニア】が教えるラーメンの加水率とは?

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はじめに

こんにちは、黒ブタです♩

ラーメン屋さんに行くと、壁やメニューに麺やスープのこだわりポイントが書かれたお店って多いですよね。気付かなかった!全く読まない!と言う人も多いと思いますが、私は結構隅々まで読みます。食べる前に美味しさのポイントが知れるとより美味しく感じられませんか?

その中で、気になったワードは「加水率」です。

皆さんは、加水率が何か知っていますか?奥が深いので、しっかりまとめて紹介して行きたいと思います。

 

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加水率とは?

加水率とは、麺の原料である小麦粉と水の比率です。麺を作るときに、小麦粉と卵、水などをミキサーで混ぜるのですが、その時に加える水の量を指しています。

加水率の低い麺はどんな食感でしょう?

⇒加える水の量が少ないため、硬めでボキボキした食感になります。

加水率の高い麺はどんな食感でしょう?

⇒加える水の量が多いため、もちもちと弾力のある喉越しが良い、みずみずしい食感になります。

 

ラーメン屋さんの話しを聞くと、加水率が低すぎたり高すぎたりすると麺を作りにくいと言いい、加水率の低い豚骨ラーメンの麺は20%中盤で、加水率が高い米沢ラーメンは40%以上あります。

よく見る「多加水麺」とは、加水率が高い「米沢ラーメン」のような麺を言います。

 

スープとの相性は?

加水率の高い麺は「細麺」が多いです。豚骨はもちろんですが、東京でも低加水麺が流行していて、街でも頻繁に見かけます。では、多加水麺がどんなスープと合うのか気になりますよね。

これが分かれば、あなたもラーメンマニアです!

多加水麺とは

「多加水麺」とは、加水率が高い麺だと言うことは何度もお話ししましたが、麺が伸びにくいのも特徴の一つです。女性はゆっくり食べるので、最後には麺が伸びきってしまう人も多いですよね。そんな時に、麺が伸びにくい多加水麺がおすすめですよ。

小麦粉に含まれる水分が元から多く、水を加えてもこれ以上水を含むことが出来ないので伸びにくいのです。しかし「伸びにくい=スープを吸わない」ので、スープの乗りが悪くなります。そのため、薄味に感じることがあるので、スープの味が濃い目になっています。ラーメンのスープは旨みがすごく塩分の濃さを感じにくいので、身体を気遣いスープの完飲は控えましょう!

低加水麺とは

「低加水麺」が一番合うスープは、何と言っても「豚骨」ですよね。低加水麺は多加水麺の逆の概念で、伸びやすく粉っぽくてボキボキと折れる感じがします。

多加水麺にスープが絡みにくいから味が濃い

と言っていたけど「豚骨」も濃いわよね?

豚骨は低加水麺なのになぜだろう?

多加水麺は老若男女が食べるのに対して、低加水麺である豚骨ラーメンは、ガッツリした濃いめのラーメンを食べたい人が多く注文します。低加水麺は「味の濃いスープを味わうための麺」と言っても良いでしょう!

そして、低加水麺が伸びやすいからこその工夫が「替え玉」です。

低加水麺のラーメン一杯分の麺量が少ないのは、替え玉を前提としているからで、伸びやすい麺なので量を少なくして早く食べてもらい、食べ終わる直前に替え玉を注文する。そうすれば、食べ終えたときに替え玉が到着し良い状態で食べることが出来ます。

 

麺が伸びるとは?【科学的根拠】

低加水麺は、麺が伸びやすいと説明しましたが、そもそも麺が伸びるとは科学的にどの様なことなのか、知らない人が多いのではないでしょうか?科学的に、大きく2つの変化が起きているのです。

  1. 麺の長さが伸び
  2. 麺の粘弾性が経時的に低下している

1.麺の長さが伸びる

麺を茹でてスープに浸すことで、麺自体の長さが伸び幅も広くなります。麺によって誤差はありますが、茹でた麺を放置して1時間で約102%長くなるとも言われています。ほんの少しですね。例えば、1本10㎝だとしたら10.2㎝になると言うことです。

2.麺の粘弾性が経時的に低下している

茹でた直後は、麺の外側と中心で水分量に差があったのに、時間が経つと差がなくなることを意味します。茹でたての最初の30分でこの変化が大きく起こります。「茹でたらすぐに食べる!」これが麺類の基本です。

私は、自分より遅い夫の帰宅に合わせて茹で始めるようにしていますよ。これで伸びていない麺が食べられます。

提供時に麺が伸びていた場合

⇒麺の水分勾配がなっていない

直ぐに伸びる麺の場合

⇒麺の水分勾配が変化しやすい

「水分勾配」と言うのが「麺が伸びる」と同義語になります。これであなたも、ラーメンマニアの仲間入りです!

 

カロリーが低いのはどっち?

「多加水麺」も「低加水麺」も、両方同じ麺なんだからカロリーは同じでしょ?と思いがちですが、違います。

麺だけを比較すると、多加水麺の方が水分が多いので、含まれるカロリー(主に小麦粉)が少ないのは「多加水麺」です。加えて、既にお話ししている通り、多加水麺の方がスープの絡みが悪いので、スープを飲まない分カロリーが抑えられますね。カロリーを気にされる方は多加水麺のラーメンにすると良いでしょう。

朝ラーメンは多加水麺が多い

私が訪れたラーメン店で、朝ラーメンの出来る店は「多加水麺」が多いように思います。多加水麺の方が、カロリーも適度と言うのが理由の一つかもしれませんね。

それ以外にも、多加水麺の方が喉ごしが良くて食べやすく、噛む力もそこまで必要ないのもポイントだと思います。朝ラーメンと言えば、喜多方ラーメンが思い浮かびますが、喜多方ラーメンは多加水麺のちぢれ手もみ麺ですね。

 

多加水麺の作り方

配合

多加水麺は小麦粉100に対して水を40%以上配合した麺で、約34%が通常の「THEラーメン」と言う食感と考えて下さい。もっと水を加えるのが多加水麺で、弾力とモチモチ感が出ます。「チュルチュルッ」と口の中に吸い込まれるような麺ですね。

グルテン

水分が多くなると、小麦粉のグルテンが生成されやすくなります。グルテンとは、小麦粉のタンパク質2つの成分が網目状に混ざり合ってできる麺の根幹の成分で、小麦粉が持つ特殊な物質なんです。

数年前にブームになった、米粉麺や米粉パンにはグルテンが入っていません。小麦アレルギーの方にとっては、米粉の麺やパンは救世主ですが、グルテンが含まれた麺やパンにはやはり勝てません。

本題に戻り、多加水麺は水分が多いためにグルテンが生成しやすくなると言うことは、網目状のグルテンが麺の生地にたくさんあるため、生地を伸ばにくくしたり切れやすくなります。

その悩み解消に「熟成」と言う製造工程があるのです。

「熟成麺」と貼紙がされていることに気が付きませんか?応力緩和と言い、熟成させるとグルテンが優しくなるんです。出来立てのグルテンは力強く絡まるのに対して、時間が経つと力が弱くなって、麺を作りやすくなります。

 

どちらが美味しいの?

これは完全に好みですが、都会は低加水麺、地方は多加水麺と言ったイメージがあります。

どちらが美味しいのかと言うグループ分けではなく、どんな気分のときに低加水麺or多加水麺を食べるのかが大切だと思います。この考えも人それぞれですが、ガッツリ食べたい気分のときは噛み応えがある低加水麺を選んで、喉ごしの良いラーメンを食べたいときには多加水麺を選択します。

 

まとめ

ラーメンが食べたいけど、どんなラーメンを食べようかな?と、迷うときに皆さんはスープで決めていませんか?鶏がら・煮干し・魚介・豚骨・味噌etc…ここまで記事を読んでくれたあなた!あなたは明日から「麺のタイプ」でどんなラーメンを食べたいか決めましょう。そうすることで、頭中でのラーメンのレパートリーが一気に増大しますよ。明日は…「多加水麺の鶏がらスープ」を食べに行きましょう!

 

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